<実施前の状況>
K店は、ショッピングモール内に出店しているコーヒー専門店。店主のA氏は、売上高の低迷に頭を悩ませていた。A氏にヒアリングしたところ、施設自体の客数が低下しており、その影響でK店の客数が減少していること、近隣の競合店との価格競争により、客単価が低下していること、の2点がK店の売上高低迷の要因であるとの内容であった。
<実施内容>
客数の増加に関しては、施設自体の集客力に頼る部分が大きく、K店独自の客数増加策が講じにくいと判断し、まずは、即効性のある「客単価の向上」に焦点をあてた。最初に、メニュー分析を行い、お客様に人気があり、売上・利益獲得に貢献している「K店が売るべきメニューアイテム」をカテゴリーごとに洗い出した。次にそのアイテムの時間帯別出庫動向を分析し、時間帯別に出庫数が多いアイテムを組み合わせた「時間帯別セットメニュー」を開発した。セットメニューの価格は、単品を組み合わせるよりも約10%割引した価格帯に設定することで「値ごろ感」を出している。最後に、そのセットメニューを「K店のおすすめメニュー」としてアピールするためにメニューブックのレイアウトを変更した。従来は、単品の飲み物だけを注文していたお客様が、一緒に軽食を注文したくなるように仕向けたわけである。
<実施後の効果>
以上の対策を講じることで、単品価格を値上げすることなく、客単価の向上を図ることが可能となっている。また、割引価格でドリンクと軽食が提供されることで、お客様の評価は高く、客数の向上にも寄与している。結果として、客数の増加と客単価の向上を同時に実現し、対前年売上高105%を達成している。
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